生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称，它们可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，属于脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量有机碱。生物胺在自然界中广泛存在，动植物体内及多种食品中均可检测到其存在。在食品中，生物胺主要由微生物作用于氨基酸脱羧而生成，这些微生物包括细菌、酵母和霉菌等。此外，醛、酮类物质在氨基酸转氨酶作用下也可能产生生物胺。
生物胺可根据其结构和组成进行分类：
按结构分类：
脂肪胺：如腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等。
芳香胺：如酪胺、苯y胺等。
杂环胺：如组胺、色胺等。
按组成分类：
单胺：如酪胺、组胺、尸胺、苯y胺、色胺等。
多胺：如腐胺、精胺和亚精胺等。
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