红枣粉滚筒干燥

红枣是中国的特色果树，具有悠久的栽培历史。红枣除富含维生素及Ca、P、Fe等矿质元素外，还含有丰富的具有极高生理活性的Vp和换磷酸腺苷（C-AMP），具有很高的营养价值[1]。把红枣做成粉，既可作为最终产品冲调成饮品供人们饮用，又可作为其它食品的生产基料，扩大了红枣的应用范围，同时可延长产品储存期[2]。

滚筒干燥装置一般由一个或多个内部加热的旋转滚筒组成。浆糊状物料均匀涂布在滚筒外表面，基于筒体与料膜传热间壁的热阻，形成温度梯度，筒内热量传导至料膜，使料膜内的湿分向外转移，当料膜外表面温度的蒸汽压力超过环境中的蒸汽分压时，即发生蒸发和扩散作用，从而得到脱水产品[3]。在众多干燥方式中，滚筒干燥装置干燥速率高，操作成分低，可连续作业[4]，所添加的辅料量少，能保持原料原有的营养成分。基于以上优点，本文对红枣粉滚筒干燥工艺进行响应面分析，最终得到生产红枣粉的比较好组合条件。

1.工艺流程

红枣→去核→蒸煮→打浆→磨浆→配料→滚筒干燥→冷却→粉碎→包装

2 操作工艺

2.1 红枣浆的制备

   将红枣置于打浆机中，加入1倍的水煮沸，保持3～5min，然后进行破碎，过胶体磨。

2.2 滚筒干燥

   滚筒干燥过程中，滚筒表温度，物料在滚筒表面停留时间等都影响产品的质量[5]。同时由于红枣含糖量高，不易干燥，需要添加辅料。本试验添加不同含量的淀粉，以滚筒成膜性和产品颜色为指标，确定比较好的工艺条件。

2.3 成膜率的测定

滚筒干燥成膜后，以纸附于膜的空洞及不成膜处，绘出其大小，估算面积为m1；通过滚筒转速、半径及长度计算出应成膜面积m0。成膜率=(m0-m1)/m0。

2.4 颜色的判定

   对红枣进行干燥时，温度和淀粉等因素都会影响产品的色泽及均匀性，色泽过浅或过深，是否均匀，都影响产品的视觉、味道等感官性状。

3 结论

经过我公司的实验分析优化滚筒干燥红枣粉，得到比较好工艺条件为：淀粉添加量21%，滚筒表面温度为130℃，滚筒转速为3.0r/min。经验证此条件下干燥的红枣粉成膜率达94.3±0.6%，与理论值之间的误差为3.02%，成品颜色均一，香味突出，适和连续化的工业生产。